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                标题: 金枪鱼头汤中脂肪酸组成、维生素E 含量分 析及微观形貌观察
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                发布时间: 2019-07-31 15:01:30
                信息简介: 采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤。在分析两种熬煮条∩件下鱼头汤的脂 肪酸☆组成及维生素E 含量变化的基础上,同时探究了鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化。结果表明:金枪 鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致,都为22 种。在鱼水比1:8(m/m),熬煮时间为150min 时,鱼头汤 中饱和脂肪酸、单不饱▅和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及维生素E 的含量达』到最大,且白汤︾大于清汤。利用马尔 文激光粒度分析仪测定微滤▲和超滤处理后的清汤和白汤中颗粒△的平均粒径,发现两种汤中颗粒的平均粒径 显著变小(P<0.05),但◇颗粒之间会发生重聚形成较大的颗粒。采用倒置光学显微镜观〖察可见,鱼头汤中 存在大量大小不一、形状为球形①、分散性良好的微纳米颗粒。本文为鱼汤熬煮过程营○养物质迁移提供了研 究基础,也为生产高品质鱼汤提供理论依据。

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